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Découverte en 1827
par Oudry, la théine du thé est un des composants les plus connus du thé.
Il
faudra attendre 1898 pour que l'on s'aperçoive qu'il s'agit de la même molécule
que la caféine, qui avait été découverte en 1820 par Runge.
La théine doit sa
réputation à ses actions sur les systèmes cardio-vasculaire et respiratoire, et
sur la diurèse et la vigilance :
¤ Sur le système cardio-vasculaire : par
l'intermédiaire du système nerveux, la théine agit sur le myocarde, augmentant
le rythme cardiaque légèrement, tout comme l'amplitude des contractions
cardiaques. L'augmentation du débit cardiaque entraîne une augmentation de la
tension qui entraîne à son tour une dilatation des coronaires.
¤ Sur le système respiratoire : les centres
respiratoires sont stimulés, le débit pulmonaire augmente
¤ Sur la diurèse : l'absorption de théine
provoque tout d'abord une diminution de diurèse, puis son augmentation.
¤ Sur la vigilance : la théine augmente la
vigilance et améliore les temps de réaction. Elle permet au cerveau de traiter
plus rapidement l'information
Toutefois, ces effets
peuvent varier d'un individu à un autre. Certaines personnes pourront ainsi
boire du thé toute la journée sans rien remarquer alors que d'autres
ressentiront un effet dès la première tasse, ou, si elles en consomment après
16h, le thé perturbera leur endormissement.
Une tasse de thé
contient 2 à 3 fois moins de théine qu'une tasse de café : 35 à 60mg de caféine
dans une tasse de thé de 180ml contre 100mg pour une tasse d'Arabica et 200mg
pour une tasse de Robusta.
Ï La teneur en caféine
du thé dépend de divers facteurs :
¤ De leur origine géographique : les théiers
d'Inde (Camellia Sinensis var. assamica) sont souvent plus chargés en théine
que ceux de Chine (Camellia Sinensis var. sinensis)
¤ De la feuille utilisée : le bourgeon et la
première feuille en contiennent deux fois plus que le souchong
¤ De la saison de la récolte : les thés
primeurs, riches en bourgeons, seront plus forts en théine que les « second
flush » par exemple
¤ De la méthode de préparation : certains thés,
bien qu'étant faits à partir du même arbuste, le Camellia Sinensis, sont, de
par leur mode de préparation, moins riches en théine que les autres ; il en va
ainsi des thés fumés comme le Lapsang Souchong, des thés bleu-verts ou Oolong,
ou du Pu Erh. Les thés blancs sont également assez pauvres en théine.
¤ De la durée d'infusion : la théine est la
première substance qui se libère pendant l'infusion ; ensuite arrivent les
tanins, qui vont venir diminuer les effets de la théine. Ainsi, plus un thé est
infusé, plus il aura de tanins et moins il aura de théine. Par exemple, infuser
du thé pendant 3 minutes extrait environ 50% de sa caféine. Prolonger son
infusion de 2 minutes et c'est alors 80% de sa théine qui part. Attention
toutefois à ne pas trop infuser un thé sous peine de le rendre trop amer…
¤ Pour déthéiner son
thé, il suffit de le laisser infuser 20 secondes maximum et de jeter cette
première infusion ; la deuxième infusion sera presque entièrement dépourvue de
théine.
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