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Les origines et le mélange |
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Les terres du café
Les cafés brésiliens constituent la base du mélange de l'espresso. Le Brésil est le premier producteur mondial d'Arabica, avec plus d'un tiers de la production totale : 5 milliards de plants, 35 à 45 millions de sacs par an, 10 % du PIB et 20 % des exportations, 5 millions de travailleurs, 300 000 producteurs.
Avec 10 % de la production mondiale et près de 12 millions de sacs par an, la Colombie, avec son café doux, se situe en deuxième position pour l'Arabica. Le café du Guatemala, un pays caractérisé par une production faible mais une qualité excellente, est extrêmement doux, moyennement acide et son arôme va du chocolaté au fleuri. C'est le complément idéal des mélanges pour l'espresso et l'une des composantes préférées des mélanges pour le café filtre.
Les pays africains ont une production limitée mais d'excellente qualité. Le Kenya, avec son climat tempéré et constant, produit un café acide et aromatique, particulièrement adapté à la préparation du café filtre, tandis que l'Éthiopie produit le meilleur Arabica lavé, extrêmement fleuri, avec des notes de caramel.
La richesse du café d'Inde réside dans son corps ainsi que dans une touche d'amertume positive et son arôme épicé.
Les cafés du Salvador, du Costa Rica, du Mexique, du Panama et du Honduras sont doux avec des notes plus acides et conservent les caractéristiques typiques des cafés « doux et légers » d'Amérique centrale.
C'est sur le continent asiatique que se concentre la production du Robusta, avec le Vietnam et l'Indonésie qui occupent les premières positions.
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La plante |
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Deux variétés de Coffea
Le Coffea existe en plusieurs variétés, mais les plus répandues sont l'Arabica et le Canephora (Robusta). La première est également plus riche et représente les 3/4 de la production mondiale de café.
Apparu pour la première fois dans les régions montagneuses d'Éthiopie, sensible à la chaleur et à l'humidité, l'Arabica pousse à des altitudes supérieures à 900 mètres : plus l'altitude est élevée, meilleures seront les qualités organoleptiques du grain torréfié.
Le Robusta, comme l'indique son nom, résiste bien à la chaleur et aux parasites. Répandu dans les basses terres tropicales, il pousse aussi à 200/300 mètres d'altitude, dans des zones plus faciles à atteindre et où la gestion des plantations est plus aisée.
Les cafés Arabica sont très parfumés, doux, ronds, légèrement acides et souvent chocolatés, avec une crème noisette clair tendant vers le roux et une agréable pointe d'amertume. Les Robusta, en revanche, sont anguleux, astringents, peu parfumés et plus amers, avec une crème marron tendant vers le gris.
Le grain d'Arabica est allongé, sa couleur est jaune vert pour les cafés naturels et vert bleu pour les cafés lavés ; le grain de Robusta est rond, jaune bronze pour les naturels et vert pour les lavés.
Si l'Arabica et le Robusta présentent de légères différences au niveau de leur aspect, ils sont en revanche totalement différents du point de vue génétique : le premier possède 44 chromosomes et le second, 22 à peine.
Du point de vue chimique, seul leur contenu en caféine varie : de 0,9 % à 1,3 % pour l'Arabica et de 1,6 % à 2,5 % pour le Robusta.
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La floraison |
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La plante du printemps éternel
Ce n'est pas la succession des saisons qui détermine le cycle de floraison et de maturation des plants de café. Le Coffea Arabica pousse dans les zones tropicales et équatoriales d'Amérique, d'Afrique et d'Asie, où le printemps ou l'été tempéré sont toujours présents.
C'est plutôt la pluie qui déclenche, en deux semaines environ, la floraison de ces fleurs blanches et parfumées. Encore huit à neuf mois pour voir arriver le fruit : des baies rouges, luisantes et charnues comme des cerises. À l'intérieur de ces baies, entre une et trois graines ovales recouvertes de deux membranes superposées : la parche et, en contact direct avec la graine, la pellicule argentée. Ces petites graines, marquées par un petit sillon en leur milieu, sont la seule partie utilisée dans la production du café, le futur grain de café vert.
Les feuilles, appareillées et opposées, sont ovales, vert foncé, très charnues, au contour ondulé, rappelant les feuilles de laurier. Chaque pluie donne naissance à un cycle de floraison : c'est ainsi que sur la plante, on trouve en même temps des fleurs à peine écloses, des fruits verts et des fruits mûrs.
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La récolte |
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Les méthodes, entre tradition et modernité
Deux méthodes se sont affirmées dans le temps :
La méthode manuelle
La récolte manuelle (picking), utilisée par exemple en Amérique centrale, en Éthiopie, au Kenya, en Inde et dans beaucoup d'autres pays, consiste à passer parmi les plants à intervalles réguliers pour cueillir, une à une, les cerises arrivées au stade de maturation voulu ; une méthode manuelle et coûteuse, mais qui garantit une qualité optimale du café vert.
Dans la récolte au tamis (stripping), utilisée au Brésil, les cueilleurs arrachent toutes les cerises de la branche, quel que soit leur degré de maturation, et séparent ensuite les cerises mûres du reste, de façon pas toujours très efficace.
La méthode mécanique
Cette technique est essentiellement appliquée au Brésil et dans les îles Hawaii. L'opération de récolte peut se faire au moyen de différents systèmes, qui reposent tous sur la vibration des branches du plant de café. Pour ce faire, on utilise des machines particulières qui, à l'instar de la récolte au tamis, récoltent l'ensemble des cerises.
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La sélection |
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Après avoir voyagé dans les meilleures conditions possibles, les sacs de café vert arrivent à l'usine de torréfaction. Ce sont des robots qui prennent les sacs, les comptent et les placent sur le tapis roulant. Une fois sortis des sacs, les grains passent par une première sélection dans un tamis vibrant, un grand tamis qui sépare tous les objets les plus grands qui restent éventuellement. Un aspirateur élimine les plus petits et les plus légers et un séparateur magnétique, les objets métalliques. À ce stade, le café vert est stocké dans les silos.
La dernière sélection est effectuée par quatre machines bi chromatiques, qui « photographient » chaque grain, reconnaissent et éliminent les grains insuffisamment mûrs ou fermentés. Il suffit en effet d'un seul grain imparfait sur les 50 que contient une tasse pour gâcher un espresso.
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Le mélange |
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Tous les mélanges que nous buvons sont composés de cafés de différentes origines. Chaque origine apporte ses notes aromatiques, sa dose d'amertume et de douceur, son corps particulier. Le mélange est un art car il doit fondre toutes ces composantes dans un ensemble harmonieux.
Le mélange peut être composé au moyen du système à « composantes fixes », c'est-à-dire à partir d'une recette qui établit une fois pour toutes les ingrédients et les quantités qui seront employés. Ou l'on peut décider de conserver le caractère unique et constant du goût final, en choisissant d'une fois à l'autre les meilleurs cafés et en revoyant les quantités.
Mais l'excellence des matières premières ou les bonnes proportions des différents ingrédients ne suffisent pas pour obtenir un mélange parfait. Le processus de production a lui aussi son importance : l'un des moyens utilisés consiste à réaliser le mélange avant et non après la torréfaction, une opération certes plus complexe et plus difficile, mais la seule qui permette d'obtenir un café au goût équilibré et constant dans le temps.
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La torréfaction |
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Lors de la torréfaction, les grains de café vert se transforment en des grains friables, légers, bruns et parfumés, dont on tire la poudre pour le café espresso et les autres préparations.
C'est pendant ce quart d'heure crucial que se forment les quelque 800 substances à l'origine du goût et de l'arôme du café.
Le café vert est d'abord séché dans un grand tambour tournant afin d'éliminer tout résidu d'humidité. Il est ensuite porté à la température de 220° C, avant d'être refroidi.
La première phase de la torréfaction porte donc sur l'échange de chaleur : le grain brut commence à absorber la chaleur, il sèche lentement et prend une couleur dorée, tandis que se forme un agréable parfum de café torréfié.
Lors de la deuxième phase, le grain acquiert 60 % de son volume et prend une couleur légèrement brunâtre.
La température continue à augmenter, la couleur s'obscurcit, le grain perd environ 18 % de son poids et il devient friable. Sa densité diminue et il commence à perdre du dioxyde de carbone, un processus qui se poursuit pendant plusieurs jours après la torréfaction.
Lorsque la température continue à augmenter et que la durée de torréfaction s'allonge trop, les composés d'arômes volatiles responsables du goût du café ne sont plus créés, mais détruits.
Le degré de torréfaction détermine la couleur et le goût final, des éléments qui sont essentiellement une question de préférences personnelles.
La gestion automatisée de la torréfaction garantit un contrôle parfait du processus, même si l'expérience de l'homme est, quoi qu'on en dise, fondamentale afin de programmer les ordinateurs de sorte à garantir l'excellence du résultat final.
Une fois le degré de torréfaction voulu obtenu, le café est refroidi. Le processus de refroidissement à l'air permet de garder intacts les meilleurs arômes et protège le café contre toute trace d'humidité.
Après leur passage dans le « séparateur de pierres », qui élimine tout résidu restant, les grains sont dirigés avec douceur, au moyen d'un courant d'air, vers la zone de production. Ils partiront ensuite vers la zone de conditionnement en vue de la commercialisation du café en grain ou de la mouture.
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La préssurisation |
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Lorsqu'il entre en contact avec l'air, le café torréfié perd en huit heures 40 % de ses arômes. Le responsable de cette perte est l'oxygène, l'un des principaux ennemis du café. Son autre ennemi est l'humidité, qui provoque les moisissures et compromet la conservation du café dans le temps.
Le café moulu peut être conservé sous vide, mais la pressurisation permet de conserver les arômes. La pressurisation consiste à enlever l'oxygène des boîtes métalliques et à y introduire de l'azote à une pression supérieure à la pression atmosphérique. Une opération qui non seulement permet d'emprisonner les arômes, mais qui crée également l'environnement idéal pour que ceux-ci continuent à se développer et à « vieillir » véritablement, à l'instar du vin. Les composantes oléagineuses se diffusent, les arômes volatiles se fixent sur les substances grasses, pour ensuite se libérer dans la tasse.
Dans la boîte pressurisée, les arômes restent intacts pendant trois ans au moins pour le café en grains et pendant plus de deux ans pour le café moulu.
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